L’histoire du caviar
Découvrez l’esturgeon
L’esturgeon est l’un des plus anciens poissons du monde, puisqu’on retrouve sa trace il y a plus de 30 millions d’années. Il peut vivre jusqu’à 100 ans et atteindre 6 mètres. Ce poisson historique descend le fleuve pour vivre dans l’estuaire puis sur la côte. Plus il vieillit, plus il vit à des profondeurs importantes.
De plus, il a deux particularités :
- c’est un prédateur anadrome, c’est-à-dire que de la mer il remonte les eaux douces pour s’y reproduire mais aussi pour y pondre,
- mais aussi, il n’a pas d’écailles.
Les esturgeons se nourrissent d’animaux qui vivent sur le fond des mers et océans et principalement d’invertébrés. Que ce soient des vers, des larves d’insectes, des crustacés.
Autrefois, les espèces d’esturgeons étaient pêchées autant pour leurs œufs que pour leur chair. Malheureusement, une fois la valeur de ces œufs connus, l’esturgeon a été pêché à outrance et a donc brutalement disparu. Aujourd’hui, toutes les espèces de la famille sont considérées comme menacées d’extinction mais aussi à cause la pollution et la fragmentation de leur habitat.
Origine
Le mot « caviar » provient du grec « avyron » (œuf) ou du perse « havia » qui signifie œufs de poissons.
- 1600 : Le caviar débarque à la cour de Russie où il est servi lors de grands banquets impériaux.
- Durant le XIXe siècle, le caviar sauvage provenait principalement des mers Noire et Caspienne. Il était exporté dans des glacières, par bateau ou train en provenance de Russie, Roumanie et d’Iran. La glace était changée durant le transport, d’où un prix prohibitif.
- 1850 : Les Etats-Unis deviennent le premier producteur mondial de caviar et le commercialisent à très bas prix. On en offre dans les bars, en remplacement des cacahuètes. Mais la surpêche va alors décimer les Esturgeons d’Amérique.
- Au début du XXe siècle, le transport de caviar s’effectue par avion et permet d’exporter le caviar plus loin que son pays d’origine : France, Italie, Chine…
- 1920 : Se sont les émigrés fuyant la révolution russe qui importe ce produit de luxe à Paris. Les parisiens ont donc pu découvrir ce produit de luxe seulement dans les années 20, grâce à l’ouverture de la maison Petrossian.
- Vers la fin du XXe siècle, les pays riverains de la mer Caspienne étaient les principaux producteurs de caviar sauvage.
- 1998 : le commerce international de toutes les espèces d’esturgeons est réglementé par la CITES (la convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages) en raison de la surexploitation des stocks d’esturgeons.